こんにちは。
やよいがもっとわかる「やよいレポート」。
今回はおじゃこの製造にも欠かせない「清酒」をテーマに調理場からお届けいたします！
日本の料理に欠かせない伝統的な調味料の日本酒（清酒）。
日本特有のお酒で米と麹と水で醸造し、もろみをこした澄んだお酒を「清酒」と呼ぶそうです。
清酒は料理を味わい深く豊かにしてくれます。
やよいのおじゃこの調理にも京都の地酒、清酒がふんだんに使われています。
魚料理によく使用されますが、なぜ魚料理に清酒は相性が良いのでしょうか？
清酒に含まれる醸造成分には、魚の欠点でもある生臭さを消す効果があり、
尚且つ、旨味を最大限に引き出し風味を良くする５つのチカラがあります！
その５大パワーを紹介します！
清酒パワー１【魚の臭み・えぐみを消し、よい香りをつける】
清酒のアルコールには「共沸効果」という、熱で蒸発する時に他の臭い成分も一緒に飛ばす効果があります。
また、清酒の香気が嫌な臭いを覆い隠す「マスキング効果」も期待できます。
清酒パワー２【食材にコクと旨味を与え風味も良くする】
お米のでんぷんを米麹の酵素が糖に分解し、その糖を酵母が食べることで旨味の元のミネラルや
窒素成分などが生み出され、清酒の独特の豊かな風味・旨味を作り出します。
この旨味成分が料理の味わいに深みとコクをもたらします。
清酒パワー３【素材に味を染み込みやすくする】
清酒のアルコールは浸透性が高い特徴があり、旨味成分や他の調味料の味を
一緒に素材の中まで染み込みやすくなります。
清酒パワー４【素材をやわらかくする】
清酒に含まれるアルコールには、肉・魚などの素材をやわらかくする効果があります。
また、保水性が高く、魚の表面が乾かないようになり水気を与えて火通りがよくなります。
清酒パワー５【食材に旨味を閉じ込める】
素材の旨味成分が溶け出すのを防ぎ、素材の旨味を閉じ込める働きがあります。
いかがでしょうか？このように清酒には料理を美味しくする成分や働きがたくさんあります。
やよいでは、京都の酒造メーカーがちりめん山椒「おじゃこ」専用に、職人が改良を重ねて作り上げた
清酒をふんだんに使用し、調理をおこなっています。
この清酒は調理用に改良されており飲むことを目的としていないため、風味自体は本醸造酒や純米酒
よりもやや薄めに感じられます。
これには決して主張をしすぎず、他の調味料や素材であるちりめんじゃこ・実山椒などの味や香りを
より引き立たせるといった意味があり、これがまさに縁の下の力持ち的な役割となっています。
最大限に引き出されたちりめんじゃこの豊かな旨味と、従来のちりめん山椒にはないフワっとした
柔らかい食感はこの清酒のチカラの賜物と言えます！
